Caffè  Belom Esperienza Professionalità e Passione

Tostatura separata. Sembra banale sottolineare come nella realizzazione di un espresso perfetto sia molto importante il processo di tostatura. La nostra torrefazione osserva con rigorosa precisione il metodo della tostatura separata. Tutte le origini che compongono una miscela vengono tostate separatamente così da esaltarne le principali caratteristiche aromatiche, rispettando le particolari curve di tostatura che inevitabilmente differenziano i diversi caffé. Successivamente, dopo un’adeguata maturazione, le varie origini vengono sapientemente miscelate dando vita ai vari prodotti. La nostra azienda è molto orgogliosa di tutto ciò perché da sempre creare artigianalmente un prodotto è garanzia di qualità ma lo è ancor di più se a muoverci c’è anche la passione.

Miscela. La prima regola fondamentale utilizzare una varietà di caffé di qualità, sapientemente miscelati e tostati a seconda dei gusti.

Temperatura. L’acqua deve avere una temperatura costante che va da 88 a 92 c.

Pressione. La pressione dell’acqua deve essere a 9 atmosfere.

Dose. La dose di caffé macinato che si inserisce nel portafiltro va dai 6,5 ai 7 grammi. la realizzazione di un buon espresso non è legata tanto alla quantità di caffé, quanto alla sua qualità.

Estrazione. Il tempo di estrazione varia dai 20 ai 30 secondi. Il Caffé deve scorrere regolarmente dai beccucci assumendo la forma di coda di topo. Va estratta una quantità di 25-35 c.c.

Regolazione della ghiera. Un’adeguata macinatura si ottiene ruotando la ghiera sotto la tramoggia del macinino. Il caffé va macinato fine, se viene macinato grosso l’estratto scorre troppo veloce e risulta poco corposo (sottoestratto). Se è macinato troppo fine stenta ad uscire e risulta amaro e bruciato (sovraestratto). Inoltre se il clima è secco, la ghiera va regolata più fine, se il clima è umido, più grossa.

Usura delle macine. Per  avere sempre una polvere di caffé regolare, la sostituzione delle macine va eseguita circa ogni 400 kg di caffé per macine piane e ogni 600-800 kg per macine coniche.

Depurazione. Un espresso è composto dal 98% di acqua: da qui si può capire quanto sia importante rigenerare le resine dell’addolcitore, rifornendole con sale grosso alle scadenze consigliate, e cambiandole quando sono esaurite.

Pulizia della macchina. Giornalmente va effettuata la pulizia dei filtri, portafiltri, doccette e guarnizioni. Settimanalmente va eseguita la pulizia delle parti interne con un detersivo specifico, usando il filtro cieco. Periodicamente servirà cambiare l’acqua in caldaia.

Pulizia del macinadosatore. La tramoggia del macinino va lavata settimanalmente per togliere lo strato di grasso lasciato dai chicchi del caffé. un’operazione simile va eseguita anche con il dosatore per eliminare i residui di caffé, perché possono irrancidire e guastare il gusto dell’espresso e, per lo stesso motivo, con un pennellino vanno pulite le macine.

Tazzine calde. Per trattenere poi a lungo la crema nel nostro caffé è buona norma tenere ben calde le tazze. Certo non devono bruciare le labbra!

Conservazione. Curare lo stoccaggio ed il consumo del caffé per evitare di far invecchiare il prodotto e conservarlo in un luogo fresco e asciutto. Dato che il caffé macinato tende a deteriorarsi rapidamente, non va preparato più di quanto necessario e non va mai lasciato nel dosatore a fine giornata, ma riposto in un contenitore adeguato e messo in frigo.

Mano. Nella fase di preparazione si comprime il macinato nel filtro con un pressino manuale adeguato, esercitando una forza di circa 15-20 kg. in questa maniera il barman può compensare piccole differenze di macinatura pressando con più o meno forza. Prima di agganciare bene la leva al gruppo, si rimuove il caffé depositato sui bordi del portafiltro per prevenire incrostazioni sulla guarnizione.

Cortesia. Senza dubbio una regola indispensabile è la cortesia nei confronti del cliente. In fondo un sorriso non costa nulla!

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Riferimenti Commerciali
Michele Bellomo
Alberto Bellomo